Přeskočit na: Navigaci, Obsah, Vyhledávání


Méně tradiční oleje v našem jídelníčku

Výživa a recepty
Publikováno: 2018-06-28 Přečteno: 19 Vytisknout

Tuky/oleje patří mezi tři základní živiny. Jsou zdrojem energie, esenciálních mastných kyselin, v tuku rozpustných vitaminů, sterolů aj. Vznikají z nich látky, které podmiňují charakteristické senzorické vlastnosti potravin a pokrmů. Dodávají stravě jemnost v chuti a příjemnost při žvýkání a polykání.

 

Tuky jsou také často diskutovaným tématem mezi laickou, ale i odbornou veřejností. Ve výživě působí negativně vysoký příjem tuku a nevhodné složení mastných kyselin přijímaného tuku
– vysoký obsah takzvaných nasycených mastných kyselin (SFA), zejména trans mastných kyselin (TFA)
a nízký obsah polyenových (polynenasycených) mastných kyselin (PUFA), především n-3 (omega3) PUFA.

Negativně působí také toxické látky vznikající při technologickém zpracování nebo skladování tuků a potravin tuky obsahujících, proto je vhodné volit pro přípravu pokrmů při vyšších teplotách tuky tepelně stabilní.

Záleží tedy jednak na volbě tuků, jednak na jejich použití v rámci kulinární úpravy. Vyšší příjem cholesterolu se v současnosti pro zdravé osoby již za tak nebezpečný nepovažuje. V rámci zásad správné životosprávy je tedy dobré vybírat tuky s výhodnějším složením a při výběru tuků na tepelnou úpravu pokrmů věnovat pozornost jejich tepelné stabilitě.

Tuky přijímáme ve formě tzv. volné, tj. tuky jako pomazánka na pečivo nebo k omaštění
a přípravě pokrmů, a tzv. skryté, tj. konzumované v potravinách. Složení mastných kyselin u nás nejběžnějších tuků je v tabulce:

 

Tab. – Složení MK nejběžnějších tuků a olejů

tuk nebo olej

SFA*

MUFA*

PUFA*

mléčný tuk

53-72

26-42

2-6

sádlo

25-70

37-68

4-18

hovězí tuk

47-86

40-60

1-5

olej z jater tresky

14-25

35-68

20-45

olej ze sledě

17-29

36-77

10-24

kokosový tuk

88-94

5-9

1-2

palmojádrový tuk

75-86

12-20

2-4

palmový tuk

44-56

36-42

9-13

kakaové máslo

58-65

33-36

2-4

olivový olej

8-26

54-87

4-22

sójový olej

14-20

18-26

55-68

slunečnicový olej

9-17

13-41

42-74

řepkový olej

5-10

52-76

22-40

Zdroj: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I., 3. vydání, OSSIS, Tábor 2009 

*SFA – nasycené mastné kyseliny, MUFA – monoenové (mononenasycené) mastné kyseliny, PUFA – polynenasycené (polyenové) mastné kyseliny

Z výživového hlediska má nejvhodnější složení řepkový a olivový olej, z živočišných rybí tuky. Nejméně vhodné složení má kokosový tuk, který je často (a neprávem) označován za zdravý nebo dokonce za superpotravinu, a tuk palmojádrový, který se používá pouze do potravinářských výrobků. Pokud jde o tepelnou stabilitu, nejvhodnější je olej řepkový, olivový a kokosový tuk.

V současnosti se na našem trhu můžeme setkat s řadou méně známých olejů a tuků, jejichž popularita stále roste. Význam těchto tuků ve výživě je však ve většině případů nadhodnocován. Vyplývá to i z nedávné analýzy Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT 17 vzorků méně běžných olejů. Výrobky byly zakoupeny v pražských obchodech se zdravou výživou, olej pupalkový byl zakoupen v lékárně jako doplněk stravy. Analyzovány byly výrobky označené jako: olej mandlový, olej ze světlice barvířské BIO, olej sezamový BIO, olej avokádový, BIO konopný olej, olej z pšeničných klíčků, makadamový olej, olej z lískových oříšků BIO,
olej z vlašských ořechů BIO, olej z ostropestřce mariánského, dýňový panenský olej, BIO brutnákový olej, Essenzia Basilicum, pupalka dvouletá Forte, hroznový olej, olej lněný a rýžový olej. Složení mastných kyselin analyzovaných olejů je v tabulkách č. 2–4.
 

Tab. č. 2 - Složení MK olejů s převažující kyselinou olejovou (MUFA)
a linolovou (n-6 PUFA)

olej

SFA

MUFA

PUFA

n-6

n-3

mandlový

9,7

66,0

24,2

23,9

0,1

světlicový

9,5

16,3

74,0

73,7

0,2

makadamový

16,7

80,1

3,2

2,9

0,2

z lískových ořechů

8,2

76,5

15,3

15,1

0,2

z ostropestřce

18,9

25,6

55,4

55,2

0,1

dýňový

15,8

30,5

53,6

53,1

0,3

s bazalkovým extraktem

11,0

29,4

59,5

59,4

0,1

hroznový

11,1

15,6

72,7

72,5

0,0

sezamový

17,0

42,5

40,5

40,1

0,3

Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

 

Tab. č. 3 - Složení MK olejů s převažující kyselinou olejovou (MUFA)
a linolovou (n-6 PUFA) a s vyšším obsahem kyseliny linolenové (n-3 PUFA)

olej

SFA

MUFA

PUFA

n-6

n-3

avokádový

17,2

73,6

9,2

8,5

0,5

z pšeničných klíčků

18,3

15,1

66,5

58,3

7,8

z vlašských ořechů

9,4

17,4

73,2

61,3

11,8

rýžový

23,6

42,0

33,9

32,6

1,2

 Zdroj: Analýzy složení olejů Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT

 

Tab. č. 4 - Složení MK olejů s nejvyšším obsahem kyseliny linolenové
(n-3 PUFA) a olejů obsahujících kyselinu γ-linolenovou (n-6 PUFA)

olej

SFA

MUFA

PUFA

n-6

n-3

γ-C18:3

konopný

10,2

12,6

77,0

58,9

18,0

3,8

lněný

9,8

15,5

74,5

19,3

55,2

0,0

brutnákový

16,1

27,5

56,2

55,7

0,4

20,0

pupalkový

9,5

8,9

81,4

80,9

0,4

9,3

 

Závěry o složení méně obvyklých olejů:

  • Obsah polyenových (polynenasycených – PUFA) mastných kyselin byl vysoký, s výjimkou makadamového oleje (3,2 %), avokádového oleje (9,2 %) a oleje z lískových ořechů (15,3 %). Pohyboval se od 24,2 % u oleje mandlového do 81,4 % u oleje pupalkového.
  • Nižší obsah PUFA je kompenzován MUFA, které se např. z hlediska srdečně-cévních onemocnění chovají neutrálně, nebo v případě, že ve stravě nahrazují SFA, pozitivně.
  • Z výživového hlediska cenná kyselina linolenová (n-3) byla ve vyšším množství přítomna pouze v oleji z pšeničných klíčků (7,8 %), oleji z vlašských ořechů (11,8 %), oleji konopném (16,7 %) a oleji lněném (55,2 %).
  • Běžně konzumované oleje řepkový a sójový obsahují až 10 % resp. 8 % kyseliny linolenové.
  • Oleje brutnákový a pupalkový obsahují kyselinu γ-linolenovou (20,0 % resp. 9,3 %), která není esenciální, pouze někteří jedinci ji nedokáží syntetizovat.
  • Analyzované oleje měly nízký obsah SFA.
  • Analyzované rostlinné oleje (s výjimkou oleje lněného, konopného a z vlašských ořechů) jsou nadhodnocovány (mají nízký obsah kyseliny linolenové). Jedná se o zdraví prospěšné potraviny, ale rozhodně ne o superpotraviny.
  • Pro tepelnou úpravu při vyšších teplotách se hodí pouze oleje makadamový, avokádový a olej z lískových ořechů. Ostatní z testovaných olejů jsou vhodné jen pro použití za studena.

 

 

 Zdroj: Méně tradiční oleje, prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Fórum zdravé výživy

 

 




Navigace: